Unterschied zwischen gustatorische Wahrnehmung und olfaktorische Wahrnehmung
Kurz gesagt
Die gustatorische Wahrnehmung ist der Geschmackssinn: Sie erfasst gelöste Stoffe im Mund und unterscheidet die fünf Grundqualitäten. Die olfaktorische Wahrnehmung ist der Geruchssinn: Sie erfasst Duftstoffe in der Luft. Beim Essen arbeiten beide Sinne zusammen und prägen gemeinsam, was wir als Aroma erleben.
Der HauptunterschiedDie gustatorische Wahrnehmung erfasst gelöste Stoffe im Mund, die olfaktorische Wahrnehmung Duftstoffe in der Luft.
Beide sind chemische Sinne und wirken beim Essen eng zusammen, erfassen aber unterschiedliche Stoffe an unterschiedlichen Sinnesorganen.
Steckbriefe
Steckbrief: gustatorische Wahrnehmung
Gustatorische Wahrnehmung bezeichnet das Erkennen von Geschmacksqualitäten durch Sinneszellen in Geschmacksknospen. Diese liegen vor allem in der Mundhöhle, unter anderem auf der Zunge.
- gelöste Stoffe im Mund
- fünf Grundgeschmacksqualitäten
- Geschmacksknospen als Rezeptoren
Beispiel Beim Probieren einer Zitrone nehme ich ihre Säure als Geschmack wahr.
Steckbrief: olfaktorische Wahrnehmung
Olfaktorische Wahrnehmung bezeichnet das Erkennen von Gerüchen durch Riechzellen in der Nase. Diese reagieren auf Duftstoffe, die mit der Atemluft zu ihnen gelangen.
- Duftstoffe in der Luft
- Riechzellen in der Nase
- Gerüche und Duftnuancen
Beispiel Schon im Flur rieche ich, dass in der Küche Kaffee gekocht wird.
Auf einen Blick
| Merkmal | gustatorische Wahrnehmung | olfaktorische Wahrnehmung |
|---|---|---|
| Was ist es? | Wahrnehmung von Geschmacksqualitäten | Wahrnehmung von Gerüchen |
| Typisch | Süß, sauer, salzig, bitter, umami | Duft, etwa blumig, rauchig oder fruchtig |
| Wofür / wann? | Stoffe im Mund beim Essen oder Trinken beurteilen | Gerüche in der Umgebung und beim Essen erkennen |
| Beispiel | Zucker schmeckt süß. | Vanille riecht süßlich. |
| Auslöser | Im Speichel gelöste Stoffe | Flüchtige Duftstoffe in der Luft |
| Sinnesorgan | Geschmacksknospen in der Mundhöhle | Riechzellen in der Nasenschleimhaut |
| Wahrnehmungsweg | Reiz entsteht bei Kontakt im Mund | Reiz gelangt durch die Nase zu Riechzellen |
| Beim Essen | Erfasst Grundgeschmäcker | Liefert viele Aromanuancen |
Im Detail
Wie die Sinne Reize aufnehmen
Damit etwas gustatorisch wahrgenommen wird, müssen Geschmacksstoffe im Speichel gelöst sein und Geschmackssinneszellen erreichen. Diese Zellen sitzen in Geschmacksknospen, die sich nicht nur auf der Zunge, sondern auch an weiteren Stellen der Mundhöhle befinden. Das bekannte Zungenbild mit scharf abgegrenzten Zonen für einzelne Geschmäcker ist falsch: Verschiedene Bereiche können mehrere Grundgeschmacksqualitäten wahrnehmen.
Beim Riechen gelangen Duftmoleküle mit der Atemluft zur Riechschleimhaut im oberen Bereich der Nasenhöhle. Dort reagieren Riechzellen auf passende chemische Strukturen und leiten Signale an das Gehirn weiter. Unterschiedliche Aktivitätsmuster tragen dazu bei, dass wir zahlreiche Gerüche voneinander unterscheiden können.
Warum Essen nach mehr als Geschmack schmeckt
Im Alltag meint „Geschmack“ oft das gesamte Aroma eines Lebensmittels. Dafür ist neben dem gustatorischen Sinn besonders der Geruch wichtig: Beim Kauen steigen Duftstoffe aus dem Mundraum durch den Rachen zur Nasenhöhle auf. Diese sogenannte retronasale Geruchswahrnehmung verbindet sich mit den Geschmackssignalen zu einem gemeinsamen Geschmackseindruck.
Ist die Nase verstopft, können Grundgeschmäcker wie süß oder salzig weiterhin wahrgenommen werden; viele feine Aromanuancen gehen jedoch verloren. Eine Erdbeere kann dann beispielsweise noch süß schmecken, aber deutlich weniger nach Erdbeere wirken. Auch Temperatur und Beschaffenheit eines Lebensmittels beeinflussen den Gesamteindruck, gehören aber nicht selbst zur gustatorischen oder olfaktorischen Wahrnehmung.
Grundgeschmack und Aroma unterscheiden
Die gustatorische Wahrnehmung umfasst die fünf allgemein anerkannten Grundqualitäten, darunter etwa süß und umami. Umami beschreibt einen herzhaften, würzigen Eindruck, wie er etwa bei Brühe oder reifen Tomaten vorkommt. Die Vielfalt eines Gerichts lässt sich daraus allein nicht erklären: Viele Unterschiede zwischen einzelnen Lebensmitteln beruhen auf ihrem Geruch.
Gerüche lassen sich nicht in eine kleine, allgemein gültige Liste von Grundqualitäten einteilen. Menschen beschreiben sie zum Beispiel als fruchtig, holzig oder rauchig; solche Wörter benennen Eindrücke, keine festgelegten olfaktorischen Grundgeschmäcker. Zudem kann derselbe Duft je nach Erfahrung und Situation unterschiedlich eingeordnet werden.
Weitere Empfindungen beim Essen
Scharfe Chili, kühlende Minze und prickelnde Kohlensäure werden häufig als Geschmäcker bezeichnet, obwohl ihre charakteristischen Reize vor allem über den Trigeminusnerv vermittelt werden. Dieser Nerv registriert unter anderem Temperatur, Reizung und bestimmte chemische Empfindungen im Gesicht und in der Mundhöhle. Solche Eindrücke ergänzen Geschmack und Geruch, sind aber nicht mit ihnen gleichzusetzen.
Auch die Sinne selbst können sich an anhaltende Reize gewöhnen: Ein Geruch fällt nach einiger Zeit in einem Raum oft weniger auf. Das bedeutet nicht, dass der Geruch verschwunden ist. Bei Geschmack und Geruch tragen außerdem Aufmerksamkeit, Erinnerung und die jeweilige Situation dazu bei, wie ein Reiz erlebt wird.
Woran erkennt man den Unterschied?
- Prüfen Sie, ob der Reiz im Mund beim Kontakt mit Speichel entsteht: Das spricht für gustatorische Wahrnehmung.
- Achten Sie darauf, ob ein Duft schon vor dem Essen durch die Nase wahrnehmbar ist: Das spricht für olfaktorische Wahrnehmung.
- Halten Sie beim Probieren kurz die Nase zu: Grundgeschmäcker bleiben eher erkennbar, viele Aromanuancen werden schwächer.
- Unterscheiden Sie Schärfe oder Kühle von Geschmack: Solche Empfindungen werden überwiegend über den Trigeminus vermittelt.
Gemeinsamkeiten
- Beide Sinne reagieren auf chemische Stoffe.
- Beide tragen dazu bei, Lebensmittel zu beurteilen.
- Beide senden Signale an das Gehirn und beeinflussen den Gesamteindruck.
- Beide können sich an anhaltende Reize gewöhnen.
Häufiger Irrtum
Irrtum: „Alle Geschmäcker werden in festgelegten Zonen der Zunge wahrgenommen.“
Richtig: Verschiedene Zungenbereiche können mehrere Grundgeschmacksqualitäten wahrnehmen; die scharfe Zoneneinteilung ist ein verbreiteter Irrtum.
Irrtum: „Wenn die Nase verstopft ist, kann man gar nichts mehr schmecken.“
Richtig: Die Aussage stimmt nicht: Eine verstopfte Nase beeinträchtigt vor allem den Geruchssinn.
Häufige Fragen
Welche Grundgeschmäcker kann der Mensch wahrnehmen?
Der Mensch kann die fünf allgemein anerkannten Grundgeschmacksqualitäten wahrnehmen. Sie erfassen unterschiedliche Eigenschaften gelöster Stoffe, erklären aber nicht allein die Vielfalt von Aromen.
Warum schmeckt Essen bei einer Erkältung oft fade?
Eine Erkältung beeinträchtigt häufig den Geruchssinn, der wesentlich zum Aroma von Speisen beiträgt.
Ist Schärfe ein Geschmack?
Schärfe wird im Allgemeinen nicht zu den fünf Grundgeschmacksqualitäten gezählt. Der scharfe Reiz von Chili wird vor allem über den Trigeminusnerv vermittelt.
