Unterschied zwischen gesättigte Fettsäure und ungesättigte Fettsäure
Kurz gesagt
Bei den üblichen Nahrungsfettsäuren bedeutet gesättigt: keine C=C-Doppelbindung; ungesättigt: mindestens eine. Ungesättigte Fettsäuren können einfach oder mehrfach ungesättigt sein; seltene Fettsäuren mit C≡C-Dreifachbindungen sind ebenfalls ungesättigt.
Der HauptunterschiedGesättigte Fettsäuren haben bei üblichen Nahrungsfettsäuren keine C=C-Doppelbindung; ungesättigte besitzen mindestens eine C=C-Doppelbindung oder selten eine C≡C-Dreifachbindung.
Beide sind Fettsäuren, unterscheiden sich aber an entgegengesetzten Ausprägungen derselben strukturellen Eigenschaft: der Zahl ihrer Doppelbindungen.
Steckbriefe
Steckbrief: gesättigte Fettsäure
Eine gesättigte Fettsäure ist bei den üblichen Nahrungsfettsäuren eine Fettsäure, deren Kohlenstoffkette keine C=C-Doppelbindung enthält.
- keine C=C-Doppelbindungen
- geradere Kettenform
- häufig höherer Schmelzpunkt
Beispiel Butter enthält unter anderem die gesättigte Palmitinsäure.
Steckbrief: ungesättigte Fettsäure
Eine ungesättigte Fettsäure besitzt mindestens eine C=C-Doppelbindung in ihrer Kette; seltene Fettsäuren mit C≡C-Dreifachbindungen gelten ebenfalls als ungesättigt. Sie ist einfach oder mehrfach ungesättigt.
- mindestens eine Doppelbindung
- einfach oder mehrfach ungesättigt
- cis-Form oft geknickt
Beispiel Olivenöl enthält viele einfach ungesättigte Ölsäuren.
Auf einen Blick
| Merkmal | gesättigte Fettsäure | ungesättigte Fettsäure |
|---|---|---|
| Was ist es? | Fettsäure ohne Kohlenstoff-Kohlenstoff-Doppelbindungen | Fettsäure mit mindestens einer Kohlenstoff-Kohlenstoff-Doppelbindung |
| Typisch | Ketten lassen sich häufig dicht anordnen. | Cis-Doppelbindungen können die Kette abwinkeln. |
| Wofür / wann? | Energielieferant und Bestandteil von Nahrungsfetten | Energielieferant und Bestandteil von Nahrungsfetten |
| Beispiel | Palmitinsäure in Butter und Palmöl | Ölsäure in Olivenöl |
| Untergruppen | Eine Gruppe ohne Doppelbindungen | Einfach oder mehrfach ungesättigt |
| Kettenform | Kette ohne Doppelbindung meist geradliniger | Cis-Doppelbindungen erzeugen häufig Knicke |
| Vorkommen | Auch in Butter, Fleisch und Kokosfett | Auch in Nüssen, Samen und Pflanzenölen |
| Ernährung | Ein hoher Anteil kann LDL-Cholesterin erhöhen | Cis-ungesättigte Fette können gesättigte ersetzen |
Im Detail
Was die chemischen Namen bedeuten
Fettsäuren bestehen aus einer Kette von Kohlenstoffatomen und einer Säuregruppe. Bei einer gesättigten Fettsäure sind die Kohlenstoffatome untereinander durch Einfachbindungen verbunden. „Gesättigt“ bedeutet hier, dass die Kette so viele Wasserstoffatome trägt, wie es ihre Bindungsverhältnisse erlauben.
Eine Doppelbindung zwischen zwei Kohlenstoffatomen macht die Fettsäure ungesättigt. Eine Doppelbindung heißt einfach ungesättigt, mehrere heißen mehrfach ungesättigt. Der Name beschreibt also den molekularen Aufbau, nicht unmittelbar, ob ein Lebensmittel gesund oder ungesund ist.
Wie die Struktur die Eigenschaften beeinflusst
Die Gestalt der Kette wirkt sich darauf aus, wie dicht sich Fettsäuren nebeneinander anordnen. Gesättigte Ketten können häufig dichter packen; dafür ist mehr Wärme nötig, um die Anordnung aufzubrechen. Deshalb haben Fette mit vielen gesättigten Fettsäuren oft einen höheren Schmelzpunkt und sind bei Zimmertemperatur eher fest.
Bei vielen ungesättigten Fettsäuren liegt die Doppelbindung in der cis-Form vor. Sie erzeugt einen Knick, der eine dichte Packung erschwert und den Schmelzpunkt senken kann. Das ist ein typischer Zusammenhang, aber kein verlässlicher Test für jede einzelne Fettsäure: Auch Kettenlänge und die genaue Struktur spielen eine Rolle.
Cis und trans sind nicht dasselbe wie gesättigt und ungesättigt
Die Begriffe cis und trans bezeichnen die räumliche Anordnung an einer Doppelbindung. Beide Formen sind ungesättigt, denn beide besitzen mindestens eine Doppelbindung. Bei der cis-Form liegen die Kettenabschnitte auf derselben Seite der Bindung; bei der trans-Form auf gegenüberliegenden Seiten.
Trans-Fettsäuren sind dadurch nicht gesättigt, auch wenn ihre Kettenform geradliniger ist als die vieler cis-Fettsäuren. Sie können unter anderem bei der industriellen Härtung von Fetten entstehen; kleine Mengen kommen auch natürlich vor. Die chemische Einordnung richtet sich weiterhin nach der Doppelbindung.
Vorkommen in Lebensmitteln und Ernährung
Beide Arten kommen in vielen Lebensmitteln vor. Butter und manche Fleisch- oder Milchprodukte liefern gesättigte Fettsäuren; Olivenöl, Rapsöl, Nüsse und Samen enthalten viele ungesättigte. Das sind typische Beispiele, keine ausschließlichen Zuordnungen: Die meisten Nahrungsfette bestehen aus einer Mischung verschiedener Fettsäuren.
Für die Ernährung zählt daher nicht nur ein einzelner Bestandteil, sondern auch, wodurch er ersetzt wird. Wenn gesättigte Fettsäuren durch cis-ungesättigte ersetzt werden, kann das den LDL-Cholesterinspiegel senken. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren umfassen zudem essenzielle Fettsäuren, die der Körper nicht selbst bilden kann und über die Nahrung aufnehmen muss.
Woran erkennt man den Unterschied?
- Achten Sie bei üblichen Nahrungsfettsäuren auf C=C: Eine solche Bindung bedeutet ungesättigt.
- Bei üblichen Nahrungsfettsäuren bedeutet das Fehlen von C=C-Doppelbindungen gesättigt; seltene Fettsäuren mit C≡C-Dreifachbindungen sind ebenfalls ungesättigt.
- Bei üblichen Nahrungsfettsäuren kennzeichnet eine Doppelbindung einfach, mehrere Doppelbindungen kennzeichnen mehrfach ungesättigte Fettsäuren.
- Beurteilen Sie ein Lebensmittel nicht allein nach „fest“ oder „flüssig“: Fette enthalten meist unterschiedliche Fettsäuren.
Gemeinsamkeiten
- Beide sind Arten von Fettsäuren.
- Beide kommen als Bestandteile von Nahrungsfetten vor.
- Beide können dem Körper Energie liefern.
Häufiger Irrtum
Irrtum: Pflanzenfette sind immer ungesättigt, tierische Fette immer gesättigt.
Richtig: Beide Gruppen können Mischungen enthalten: Kokosfett ist pflanzlich und reich an gesättigten Fettsäuren; tierische Fette enthalten ebenfalls ungesättigte.
Irrtum: Ungesättigte Fettsäuren sind immer flüssig.
Richtig: Viele kommen in flüssigen Ölen vor, aber der Aggregatzustand hängt auch von Kettenlänge und genauer Struktur ab.
Häufige Fragen
Welche Fettsäuren sind einfach ungesättigt?
Einfach ungesättigte Fettsäuren haben genau eine Doppelbindung in ihrer Kohlenstoffkette. Ölsäure, die in Olivenöl vorkommt, ist ein bekanntes Beispiel.
Warum sind manche Fette bei Zimmertemperatur fest?
Fette mit vielen dicht packbaren Fettsäuren haben häufig einen höheren Schmelzpunkt und bleiben bei Zimmertemperatur eher fest. Die Zusammensetzung ist entscheidend; ein Fett besteht oft aus mehreren Fettsäurearten.
Was sind essenzielle Fettsäuren?
Das sind bestimmte mehrfach ungesättigte Fettsäuren, die der Körper nicht selbst herstellen kann. Sie müssen deshalb über die Nahrung aufgenommen werden.
