Gelatine und Agar-Agar sind häufig verwendete Lebensmittelzusatzstoffe zum Verdicken, Gelieren und Stabilisieren von Produkten. Beide haben unterschiedliche Eigenschaften und Anwendungsgebiete. Dieser Artikel erläutert grundlegende Unterschiede und gibt Tipps, wie man sie am besten einsetzt.
Gelatine ist ein tierisches Produkt, das aus dem Kollagen von Haut, Knochen und Sehnen von Tieren, meist Schweinen oder Rindern, gewonnen wird. Es hat eine lange kulinarische Tradition und wurde vor allem in der klassischen Küche als Basis für Aspik, Sülze, Torten und Desserts verwendet. Gelatine wird auch heute noch in vielen Süßigkeiten, Joghurts und Fruchtzubereitungen eingesetzt. Es ist geruchs- und geschmacksneutral und hat eine hohe Gelierkraft. Gelatine sollte jedoch nicht bei Temperaturen über 60 Grad Celsius erhitzt werden, da sie sonst ihre Gelierwirkung verliert, und es sollte darauf geachtet werden, sie vorsichtig und nicht kochend in Flüssigkeiten einzurühren.
Agar-Agar, auch als Agar oder Kanten bezeichnet, ist eine pflanzliche Alternative zu Gelatine. Es wird aus der Zellwand von Rotalgen gewonnen und ist daher für Vegetarier und Veganer geeignet. Agar-Agar hat viele Vorteile gegenüber Gelatine. Es ist ebenfalls geschmacksneutral, aber hitzestabil bis über 90 Grad Celsius, wodurch es sich auch für Anwendungen in der warmen Küche eignet. Die Gelierkraft von Agar-Agar ist bei gleicher Menge sogar höher als die von Gelatine, und es gelingt leichter, klare Gele zu erzielen. Ein weiterer Unterschied ist, dass Agar-Agar schneller und bei höheren Temperaturen geliert als Gelatine, was für einige Anwendungen wichtig sein kann.
Während für einige Gerichte und Anwendungen Gelatine und Agar-Agar austauschbar sind, gibt es auch Bereiche, in denen sie nicht direkt ersetzt werden können. So funktioniert Agar-Agar zum Beispiel nicht für die Herstellung von Marshmallows, während Gelatine für viele vegetarische oder vegane Zubereitungen nicht infrage kommt.
Die wichtigsten Unterschiede im Überblick
| Eigenschaft | Gelatine | Agar-Agar |
|---|---|---|
| Herkunft | Tierisches Produkt (Haut, Knochen, Sehnen) | Vegetarisch/Vegan (Rotalgen) |
| Gelierkraft | Hoch | Höher als Gelatine |
| Temperaturbeständigkeit | Nicht über 60 Grad Celsius erhitzen | Hitzestabil bis über 90 Grad Celsius |
| Gelierungstemperatur | Niedriger | Höher als Gelatine |
| Geschmacksneutralität | Ja | Ja |
| Anwendungsbereiche | Klassische Küche, Süßwaren, Desserts, Aspik | Vegetarische/vegane Küche, Warm- und Kaltanwendungen, Klare Gele |
Im abschließenden Fazit lässt sich sagen, dass sowohl Gelatine als auch Agar-Agar wichtig und nützlich in der Küche sind. Je nach den persönlichen Präferenzen oder den Anforderungen eines Gerichts kann man sich für eines der beiden Geliermittel entscheiden. Agar-Agar ist dabei die pflanzliche und hitzebeständigere Variante, während Gelatine aufgrund seiner langen Tradition und starken Gelierkraft auch weiterhin in vielen Produkten zu finden ist.