Bei der Herstellung von Mehl spielen verschiedene Faktoren eine wichtige Rolle, wie zum Beispiel der Mahlgrad und das verwendete Getreide. Die Unterschiede in Nährstoffgehalt und Geschmack zwischen Weißmehl und Vollkornmehl sind allerdings besonders interessant, da ihre gesundheitlichen Auswirkungen und Verwendungsmöglichkeiten in der Küche variieren. In diesem Artikel wollen wir die Unterschiede zwischen Weißmehl und Vollkornmehl näher beleuchten.
Herstellung von Weißmehl und Vollkornmehl
Der Hauptunterschied zwischen Weißmehl und Vollkornmehl liegt in der Herstellung. Weißmehl wird aus Getreidekörnern hergestellt, bei denen zuerst die äußeren Schichten – Kleie und Keimling – entfernt werden. Übrig bleibt der innere, stärkehaltige Teil des Getreidekorns, der dann zu feinem Mehl gemahlen wird. Eine weitere Möglichkeit der Herstellung von Weißmehl ist das Sieben des Mehls, um die Kleie zu entfernen.
Im Gegensatz dazu besteht Vollkornmehl aus dem vollständigen Getreidekorn, also auch aus den äußeren Schichten und dem Keimling. Da es aus dem ganzen Korn gemahlen wird, bleibt ein Großteil der Nährstoffe erhalten, während Weißmehl einen Großteil der wertvollen Inhaltsstoffe verliert.
Nährstoffgehalt und gesundheitliche Vorteile
Der größte Unterschied zwischen Weißmehl und Vollkornmehl liegt im Nährstoffgehalt. Während Weißmehl hauptsächlich aus Stärke besteht, enthält Vollkornmehl eine größere Menge an Vitaminen, Mineralstoffen, Ballaststoffen und pflanzlichen Eiweißen. Außerdem hat Vollkornmehl einen niedrigeren glykämischen Index, d.h., es führt zu einem langsameren Anstieg des Blutzuckerspiegels und hilft somit bei der Gewichtsregulation und -reduktion.
Der Verzehr von Vollkornprodukten wird in vielen Studien mit einem verringerten Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Diabetes Typ 2 und Darmkrebs in Verbindung gebracht. Die Ballaststoffe in Vollkornprodukten spielen eine entscheidende Rolle für die Darmgesundheit, da sie die Verdauung fördern und die Darmflora unterstützen.
Verwendung in der Küche
Beim Backen und Kochen haben Weißmehl und Vollkornmehl unterschiedliche Eigenschaften. Weißmehl ist leichter, feinporiger und führt zu einer größeren Lockerheit der Backwaren. Vollkornmehl ergibt dagegen Backwaren mit einer gröberen Struktur, die im Geschmack nussiger und kerniger sind. Je nach Geschmack und Vorlieben kann man beide Mehlsorten gegeneinander austauschen oder teilweise miteinander mischen, um unterschiedliche Konsistenzen und Nährstoffgehalte zu erhalten.
Zusammenfassung der Unterschiede
| Aspekt | Weißmehl | Vollkornmehl |
|---|---|---|
| Herstellung | Äußere Schichten entfernt, fein gemahlen | Ganzes Korn gemahlen |
| Nährstoffgehalt | Stärke, geringerer Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen | Reich an Vitaminen, Mineralstoffen, Ballaststoffen und pflanzlichen Eiweißen |
| Gesundheitliche Vorteile | Geringere Nährstoffdichte | Verdauungs- und Herz-Kreislauf-Gesundheit, geringeres Risiko für Diabetes Typ 2, Darmkrebs |
| Verwendung in der Küche | Leichter, feinporiger, lockerer | Kerniger, nussiger, gröbere Struktur |